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荸荠采收时间可从霜降开始到第二年的春分为止。早期采收的球茎，肉嫩味淡皮薄，不耐储藏。冬至到小寒球茎皮色转为红褐色，味甜，含糖量高，此时采收最合适。以后球茎含糖量逐渐减少，表皮后，颜色加深，变成黑褐色，品质变差，所以荸荠都在越冬前采收。